清酒粕のみで漬けかえることで生まれる濃厚な味をたん能したい！『今西本店の奈良漬』

古都・奈良には、その伝統に縁の食品や料理があります。中でも、私たちに馴染のある一品といえば「奈良漬」でしょう。奈良漬は、西暦700年代から「粕漬」という名で存在しており、平城京の跡地で発掘された長屋王木簡の中に「粕漬瓜」という文字があるということです。1500～1600年頃には、「白瓜、胡瓜、西瓜、生姜などの野菜を塩漬けにし、何度も新しい酒粕に漬けかえる」という手法が完成されていたようです。そして、江戸時代に一般に広く広まりました。
この奈良漬は、製造業者ごとに製法にノウハウがあり、出来上がりの味も違います。ここで、ご紹介するのは江戸時代末期に開店し、全国観光土産品公正取引協議会から日本で唯一「純正」の呼称が許されている『今西本店の奈良漬』です。今西本店では、国産の原材料を厳選して使い、瓜で3年以上、胡瓜・西瓜は5年、長いものでは17年もの年月をかけて漬け、その間に5回、6回と清酒粕のみで漬けかえ、漬けかえることによって塩分と水分を抜くという、昔ながらの製法をかたくなに守っています。当然のことながら、甘味料・保存料・着色料等は一切使っていません。
そのため、一つの特徴があります。それは、一般的な奈良漬に比べて、色が黒いことです。また、口にしたときの味は濃厚です。言い方を換えれば、極めてコクがあるということです。切りたてすぐより、3日~5日冷蔵庫へおいてからの方がまろやかになります。
しかも、開封後でも、粕につけておけば常温（40℃以下）で2年以上もつというから驚きです。
日本食が世界に影響を与える今日。長い歴史の中で製法を磨かれ、一切れに旨味を凝縮した『今西本店の奈良漬』を「パリッ」と噛む瞬間に、「日本人で良かった」ときっと思うことでしょう。

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